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Especiales de Cultura

Mezcal artesanal, "elixir" que sigue seduciendo al mercado

Su combinación de sabores en el paladar ha provocado que sea la bebida de mayor valor en el país, incluso por arriba del tequila

Por: David Pérez de la O | Fuente: Once Noticias | 27-09-2016 17:09:00

 
Unos lo llaman el elixir de los dioses, para otros es la bebida del pueblo y hay quien dice se trata de una bebida que está teniendo tendencia en el mercado.

Lo cierto es que el mezcal ha tenido gran expansión en los últimos cuatro años.

En 2015, en comparación con el 2011, la producción de esta bebida registró un crecimiento de 147%, lo que significa que llegó a un máximo de 2 mil 419 litros el año pasado, de acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Mezcal.

Su sabor único también ha atraído los paladares del mercado internacional.

El mezcal mexicano llega a consumirse en más de 48 países, siendo Estados Unidos el principal destino de las exportaciones con más de 900 mil litros al año; le siguen Chile y España con 103 mil litros cada uno.

El mezcal tiene larga historia como una bebida representativa del sur y occidente de México, principalmente en las regiones donde hay un hábitat con bosques secos, bosques templados, matorrales y pastizales.

Sin embargo, más del 90% de la producción se concentra en el estado de Oaxaca.


Fuente: Consejo Regulador del Mezcal

El arte de procesar el agave

Pese a que existe una gran variedad de especies de agave, el principal suministro del mezcal es la espadín, que se utiliza en el 85% de la producción nacional.

"El maguey es una planta que evolucionó por 12 millones de años, es ejemplo de cuando una planta nace en medio del desierto, y como el maguey se asegura de atrapar el CO2 que es la molécula base para construir azucares", comenta Iván Saldaña, biólogo y creador del mezcal Montelobos.

Gran parte de las comunidades, que se dedican a la fabricación del mezcal, usan herramientas poco sofisticadas, principalmente en el sur del país, haciendo que sea un producto con esencia artesanal.

El mezcal tradicional es cuando se está apegado a los métodos de producción antiguos.

Por ejemplo, tanto para el consumo local como para viñedos de mayor escala, el cocimiento se realiza en hornos de piedra bajo tierra alimentados por leña, o como la clásica molienda de piedra que gira por el acarreo de un caballo.

Además muchos de los alambiques de destilación son pequeños, de cobre o barro.

Aunque esta producción se traduce en menos litros de mezcal al mes, hace que el "elixir" sea de calidad más compleja y de una exploración que muestra el balance del maguey.



Visión del productor mezcalero

"Los sabores son las sensaciones que nosotros producimos de la realidad química de lo que nos tomamos", asegura Iván Saldaña.

Para algunos productores, como Iván Saldaña, quien es creador del Mezcal Montelobos destacan la importancia de hacer un análisis efectivo que de la complejidad necesaria para la bebida.

"La innovación en este sector, no es nadamás hacer algún producto con químicos, sino uno puede seriamente estudiar la materia prima disponible y México es riquísimo en ese sentido y eso incluye el mezcal", comenta Iván Saldaña.

Pero cabe destacar que los productores se enfrentan a grandes retos de mercado y competencia.

Actualmente, el suministro de la materia prima en este sector cada vez es más masivo, a lo que añadió el biólogo que "la industrialización del alcohol es la era en la que estamos, llevamos 150 años de transformar está industria, al igual que los alimentos".

Para Iván Saldaña, la concentración en el maguey espadín, se debe a que han querido hacer una bebida originaria de Oaxaca y de agave 100% cultivado orgánico certificado.



Lo curioso del mercado del mezcal

· Actualmente, sólo los mezcales producidos en Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas están certificados y cuentan con denominación de origen

· En México, hay más de 200 especies de agave catalogadas aunque para producir mezcal se emplean únicamente 14 especies diferentes.

· Cerca de 40 especies de agave son utilizadas sin estar certificadas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.

· La zona del Valle de México concentra el 47.17% de consumidores de mezcal, el mayor número a nivel nacional.

· El mezcal es la bebida de mayor valor en el país, incluso que el tequila.

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